/etc/default/grub
абсолютно стандартный, там никаких изменений нет. А еще на винте есть раздел efi, но, судя по бутлогу, загрузка происходит в режиме совместимости (bios). Или я ошибаюсь?
Да и бутлог начинается с того, что загружается ядро с полученными от grub параметрами. А проблема возникает где-то раньше.
Можно попробовать:
1. Поиграться с порядком загрузки в БИОСе, сделать сброс настроек (один из общих советов, иногда помогает). Еще есть пара любопытных параметров типа OS type и фильтр загрузки. Только что там, я не знаю
https://www.youtube.com/watch?v=PhcfIJ2y750 Варинат безопасный, если что, то выставите параметры как было.
2. Если есть возможность и время, то переустановить Mint в режиме UEFI, с созданием новой таблицы разделов в GPT, или установить на другой носитель, чтобы локализовать проблему (будет ясно, причуды ли это gruba на вашей системе, или косяки файловой системы).
3. Можно сделать все наоборот - загрузиться с флешки/диска
не в UEFI, установить систему в режиме совместимости, создав таблицу разделов MBR.
4. Имхо, отдельный раздел swap теперь тоже не очень нужен.